人們對硒元素的研究與開發(fā)過程大致分為3個階段：20世紀50年代前，主要研究硒的毒性；70年代后，開始研究硒的營養(yǎng)作用，有關(guān)植物體內(nèi)硒與有機硒的生物活性在這個時期得到了廣泛研究；90年代初進行的總膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查結(jié)果顯示，中國居民日常飲食中硒攝入量平均值為43.3μg/d，低于中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的硒適宜攝入量下限（50μg/d），為此，硒的生理作用成為人們的研究焦點，并開始對其進行開發(fā)與應(yīng)用，近年來，各種含硒藥品、富硒蔬菜、富硒水果、富硒茶等富硒產(chǎn)品逐漸出現(xiàn)在人們的日常生活中。
茶樹是一種吸收、富集硒元素能力很強的植物，茶樹通過生物富集和轉(zhuǎn)化作用，能把非生物活性和毒性高的無機硒轉(zhuǎn)化為安全有效、毒性低的有機硒，中國茶幾乎都含有硒，含量為0.017～6.590mg/kg，研究結(jié)果表明，茶葉中有機硒占硒總量的80％，利于人體吸收，所以茶葉是理想的補硒資源，經(jīng)常飲茶，尤其是飲用富硒茶，可以改善人體的硒營養(yǎng)，起到預(yù)防疾病的效果。
此外，富硒茶中除了含有對人體有益的有機硒外，還含有茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸和微量元素，對人體健康有著重要意義。因此，富硒茶的開發(fā)利用有重要意義。
1、茶葉中的硒含量
人體硒的主要來源是食物，而食物鏈中硒主要來源于土壤，所以通過農(nóng)產(chǎn)品富硒是解決缺硒的有效辦法。大多數(shù)作物為非硒累積類型，一般含量小于1μg/g，而不同富硒作物的富硒能力不同，同一植物不同部位吸收硒的能力也不同。茶樹是天然富硒能力較強的植物，在眾多富硒農(nóng)產(chǎn)品中具有一定的優(yōu)勢，且茶樹的利用部位——葉片是硒積累的主要器官。
從表1中可見，茶葉中的硒含量高于大部分常見食物。茶葉可分多季采摘，對土壤中硒的利用率要比其他作物高。另外，硒對茶葉本身品質(zhì)有一定的影響，有研究指出，硒生物制劑能顯著促進早春茶樹提前發(fā)育，提高明前優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)量，提高茶多酚、氨基酸和維生素C的含量，使茶湯的感官品質(zhì)甜味、香氣顯著提高，苦味、澀味顯著下降。
2、茶葉中硒的存在形態(tài)
自然界中硒的存在價態(tài)有-2，0，+4，+6。0價態(tài)的單質(zhì)硒難以被生物吸收利用，生物學(xué)作用極低；植物體內(nèi)的硒以3種形態(tài)存在，即無機、有機和揮發(fā)態(tài)，揮發(fā)態(tài)所占比例很小，無機硒的價態(tài)是+4，+6，常見的物質(zhì)如Na2SeO3，Na2SeO4，有機硒通常是-2的價態(tài)或者與其他物質(zhì)以絡(luò)合態(tài)存在。
茶葉中硒的主要存在形態(tài)是有機態(tài)。茶葉中無機硒占硒總量的8％；蛋白質(zhì)硒占79.25％，其中水溶性蛋白質(zhì)硒占2.59％；茶多酚、多糖及果膠組分硒含量分別為1.22％和0.88％；在咖啡堿和RNA組分中未檢測出；占總硒量18.65％的小分子硒物質(zhì)是水溶性硒的主要來源。
3、影響茶葉含硒量的因素
茶樹品種：茶樹品種是影響茶葉含硒量的內(nèi)部因素，也是影響茶葉含硒量的首要因素，同一地區(qū)不同茶樹品種的茶葉含硒量差異很大。不同茶樹品種對硒的富集能力可能與其遺傳特性有關(guān)，不同品種茶樹鮮葉含硒量相對高低的順序在不同地區(qū)相對穩(wěn)定；
茶樹部位：茶樹不同部位硒的含量依次為：果殼>老枝>嫩葉>嫩枝>根系>種子。葉片是茶硒積累的主要器官，硒含量隨著葉片嫩度下降而升高，尤其是老葉，其含量是嫩芽的3倍之多。這是因為茶葉中的硒主要是蛋白質(zhì)硒，隨著葉片老化，與硒結(jié)合的物質(zhì)向結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化，逐漸形成大分子的結(jié)合硒蛋白，流動性變小，導(dǎo)致茶樹老葉硒含量高于嫩葉；
采摘季節(jié)：同一地塊、同一品種的茶樹鮮葉含硒量基本上為春茶>秋茶>暑茶>夏茶。春季是茶樹吸收積累硒較強的季節(jié)，因此合理調(diào)節(jié)不同采季茶葉產(chǎn)量，增加春、秋茶比例，對于提高茶葉含硒量都是有利的；
土壤類型：中國土壤高硒地區(qū)有湖北恩施、陜西紫陽、安徽石臺及其貴州開陽、四川萬源、江西豐城等部分茶區(qū)，這些茶區(qū)形成中國富硒茶生產(chǎn)地帶，其他地方的茶葉含硒量一般很低。在不施硒肥的情況下，茶葉中的硒主要來源于土壤，土壤有效態(tài)硒含量與茶葉硒含量顯著相關(guān)，是影響茶葉含硒量的主要因素之一；而同一品種在不同類型土壤的含硒量也不同，順序為：紅黃壤>磚紅壤性紅壤>紅壤>酸性紫色土>潮土>褐土＞棕壤土。高硒地區(qū)硒的生物利用率除了與土壤總硒含量有關(guān)，還與土壤pH相關(guān)；
施肥方式：施硒肥的主要方式包括茶園土壤施硒、茶園葉面噴施硒肥、茶樹新梢噴硒等。施硒肥是提高茶樹體內(nèi)硒質(zhì)量比的有效途徑。但過量的硒也會對人畜造成危害，雖然葉面噴施硒肥的效果較明顯，但畢竟是屬于外源添加的硒元素，必須對由人工添加方式產(chǎn)出的富硒茶對人體健康的影響給出風(fēng)險評估。在施用硒肥時，應(yīng)考慮到不同礦質(zhì)元素之間存在的交互作用，根據(jù)實際情況制定合理的硒肥比例標準非常重要；
加工工藝：加工工藝可能對成品茶中硒的含量有一定的影響。
4、中國富硒茶資源的開發(fā)利用
4.1含量標準
中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院克山病研究所認為，成人日攝入硒量應(yīng)為50～150μg，國際硒學(xué)會推薦成人日攝入硒量60～400μg，而美國科學(xué)研究委員會的食品與營養(yǎng)委員會（USRDA）認為，青年人、成年人日攝入硒50～200μg是適宜的。對中國13個省市的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前我國成人每日的攝硒量僅為26.63μg，遠遠低于營養(yǎng)學(xué)會對硒攝入量的推薦標準，說明缺硒現(xiàn)象嚴重。
對富硒茶標準的制定，很多學(xué)者認為應(yīng)根據(jù)人體需硒量、茶葉硒浸出率、專家對日攝入硒量的建議等綜合考量。1988年陳宗懋提出含硒量為0.5～2.0mg/kg為高（富）硒茶，1989年肖永緩提出1.5mg/kg為富硒茶的最低限量。2002年農(nóng)業(yè)部正式頒布了中國富硒茶標準，設(shè)定富硒茶含硒值為0.25～4.00mg/kg。
4.2開發(fā)利用
目前，中國的富硒茶生產(chǎn)地帶主要集中在陜西、湖北、貴州、四川等部分地區(qū)，如湖北恩施、陜西紫陽、貴州開陽都已成為富硒茶的主要產(chǎn)地。
恩施是中國發(fā)現(xiàn)的第一個高硒地區(qū)，恩施茶平均硒含量為1.074mg/kg，恩施玉露是其主打富硒茶品種。紫陽富硒茶平均含硒量為0.6530mg/kg，最高值達3.853mg/kg，主要產(chǎn)品有紫陽毛尖、翠峰、銀針、香毫、春峰、紫陽富硒綠茶、紫陽富硒烏龍茶等。四川萬源、安徽石臺、江蘇溧陽-宜興一帶南部低山丘陵，浙江龍游等地也有富硒茶產(chǎn)品的開發(fā)。貴州已經(jīng)開發(fā)的產(chǎn)品有白花富硒毛尖、富硒碧芽、富硒云峰、云尖、云竹、富硒南貢茶、富硒碧玉香等富硒茶，其中，貴州鳳岡縣所產(chǎn)的高山云霧有機綠茶已通過國家認證，經(jīng)權(quán)威部門抽樣檢測有機鋅含量為40~100mg/kg，有機硒含量為0.25-3.50mg/kg，2006年1月24日，“鳳岡富鋅富硒茶”正式成為地理標志保護產(chǎn)品。
除了各類富硒成品茶外，近年來出現(xiàn)了以富硒茶為原料，應(yīng)用微膠囊、超細粉碎等深加工技術(shù)制成富硒袋泡藥茶、富硒袋泡花旗參綠茶和富堿袋泡冰茶等產(chǎn)品；研制富硒茶粉，再制成富硒食品，提高富硒茶的利用率。
5、對中國富硒茶研究的展望
近年來，許多科研工作者對富硒茶做了大量研究，但仍有許多問題值得探究。首先，中國富硒地區(qū)有限，富硒茶總體產(chǎn)量不高，而低硒茶園盡管能夠通過外源施肥實現(xiàn)提高產(chǎn)量，但其與環(huán)境問題之間存在的矛盾，使生產(chǎn)富硒茶存在一定的技術(shù)難關(guān)；其次，茶樹富硒特性及其硒在茶樹體內(nèi)的具體運轉(zhuǎn)、積累規(guī)律等針對性的研究還不夠深入，在茶樹硒的營養(yǎng)生理、硒對茶樹酶促代謝的影響及耐硒品種的遺傳特性、適制性等方面，研究的深度和廣度都還不夠；再次，硒營養(yǎng)同土壤中其它營養(yǎng)如N、P、K等之間的相互作用對茶樹的生長、代謝及產(chǎn)量、品質(zhì)等方面影響的研究報道還較少；最后，通過基因工程等高新技術(shù)克隆或篩選富硒基因，轉(zhuǎn)到作物中進行表達，已取得很大的進展，但在富硒茶的開發(fā)上還未見報道。
目前茶樹富硒的研究可以從以下幾個方面展開：通過品種選育、篩選富硒能力較強的特種茶樹資源，培養(yǎng)硒富集能力較強的茶樹品種；研究硒在茶樹體內(nèi)的運轉(zhuǎn)、積累等規(guī)律，從分子水平上對茶葉富硒及其體內(nèi)硒代謝的機理進行深入的研究，更好地把握和利用茶樹富硒的特征；研究硒與其他元素的交互作用對茶樹生長的影響，為缺硒地區(qū)制定合理的施肥技術(shù)做理論基礎(chǔ)；利用基因工程技術(shù)開發(fā)轉(zhuǎn)入富硒基因的茶樹，為富硒茶的開發(fā)創(chuàng)造新的途徑。
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